Какое мясо выбрать для плова

Регистрация Вход. Ответы Mail.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения проблем со здоровьем, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - начните с программы похудания. Это быстро, недорого и очень эффективно!


Узнать детали

Среднеазиатский плов: как выбирать и как готовить мясо

Anonymous comments are disabled in this journal. Your IP address will be recorded. Log in No account? Create an account. Remember me. Facebook Twitter Google. Previous Share Flag Next. Плов - блюдо не очень требовательное к мясу. Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных.

А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным. Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле.

Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет. Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно. В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится.

Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом. Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо. Давайте рассмотрим три варианта: 1 обжаривание мяса крупными кусками, 2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука 3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.

Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак. Во всех трех опытах использовалось по грамм мяса и по граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса.

Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым. В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.

Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.

Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - С, максимум - С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.

Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.

Но какие результаты показал опыт? Было грамм, осталось грамма. Осталось всего грамма мяса. Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока - это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе.

Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот - в казане все начинает пригорать. Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до С.

Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе - следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса. Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут.

Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса. Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше - это вытопился жир, остававшийся на мясе. Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок.

Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок. Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания. Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака. Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.

Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.

Возможно, что отваривание при температурах ниже С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе. Куда вы попали? В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию.

Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь. Post a new comment Error Anonymous comments are disabled in this journal. We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post Anonymously.

Your reply will be screened Your IP address will be recorded. Post a new comment. Preview comment.

6 шагов к идеальному плову. Советы от профессионала

На Востоке верят, что главным секретом долгой и здоровой жизни является регулярное употребление в пищу настоящего плова. От того, каки из каких продуктов будет приготовлено это блюдо, зависят его полезные и лечебные свойства. Основными ингредиентами, входящими в состав хорошего полезного плова, являются: овощи и крупа. Мясо для плова используется не всегда, но также входит в базовый набор продуктов, без которых невозможно приготовить это угощение восточной кухни. Именно оно является основным источником питательных и полезных веществ, необходимых организму человека.

Какое мясо класть в плов

Сегодня я познакомлю Вас с моим излюбленным рецептом. Парящий аромат чеснока и приправ придает плову незабываемый вкус. Это прекрасное блюдо с успехом можно подать на праздничный стол, на обед и ужин. Готовят плов из баранины, говядины, курицы, свинины, утки, рыбы и все они несомненно очень вкусные. Лучше всего для этих целей подойдет лопаточная часть, задняя часть голяшки. Нужно обратить внимание на цвет жира, он должен быть белым, так как желтый цвет жира, указывает на то, что мясо от старого животного. Рис обязательно длинозерновой.

Какое мясо выбрать для плова

Традиционно, узбекский плов готовится из баранины лопатка, ребра или грудинка. Если вы не любите баранину, советуем взять хотя бы бараний жир для приготовления зирвака — он придаст плову нужный вкус лучше всего брать жир с хвостовой части. Телятина и птица не особенно подходят — их мясо слишком нежное, а для плова характерно именно зрелое мясо. Желательно нарезать мясо крупными кусками, 5х5 см или больше — так в итоге оно получится сочным и нежным. Какое мясо взять для плова 2. Какой рис выбрать для плова 3. С какими специями и овощами готовить плов 4.

Плов - тонкости приготовления без казана.

Оно является ценнейшим продуктом питания. Представляет собой мускулатуру разделанных убойных и диких съедобных животных. В его состав входят также соединительная и частично нервная ткани. Мясо обладает сложным химическим составом; все компоненты необходимы для питания, нормального обмена веществ и здоровья человека.

.

.

Комментариев: 1

  1. Нет комментариев.